Cartofii sunt printre cele mai consumate alimente din lume și, de cele mai multe ori, îi păstrăm zile sau chiar săptămâni în cămară. Însă aproape oricine a observat că, după o perioadă de depozitare, aceștia încep să încolțească. Mulți aleg pur și simplu să rupă colții și să gătească în continuare cartofii, convinși că nu există niciun risc.
În realitate, lucrurile sunt puțin mai complicate. Încolțirea este însoțită de modificări chimice care pot duce la creșterea concentrației unor substanțe toxice naturale. În anumite situații, consumul unor astfel de cartofi poate provoca simptome digestive și neurologice, iar cazurile severe necesită chiar îngrijiri medicale.
Citește și: Dieta cu cartofi fierți sau copți. Slăbește sănătos cu un aliment delicios
Asta nu înseamnă că orice cartof cu un colț mic trebuie aruncat. Totul depinde de aspectul lui, de modul în care a fost păstrat și de gradul în care s-au produs aceste modificări.
De ce încolțesc cartofii?
Cartoful nu este doar un aliment, ci și un organ de depozitare al plantei.
În interiorul lui există rezerve importante de amidon și nutrienți care permit dezvoltarea unei noi plante atunci când condițiile devin favorabile.
Căldura, lumina și umiditatea stimulează acest proces natural. Astfel apar mugurii verzi sau albicioși, cunoscuți popular drept „colți”.
În timpul încolțirii, cartoful începe să consume din propriile rezerve pentru a hrăni viitoarea plantă, iar compoziția sa se modifică treptat.
Problema nu sunt colții în sine
Mulți cred că singurul inconvenient este aspectul neplăcut al cartofului.
De fapt, adevărata problemă este creșterea concentrației unor compuși naturali numiți glicoalcaloizi, în special:
Aceste substanțe sunt produse în mod natural de cartof ca mecanism de apărare împotriva insectelor, ciupercilor și altor dăunători.
Ele există în cantități mici și în cartofii sănătoși, însă nivelul lor crește atunci când tuberculul este expus la lumină, este lovit, începe să se altereze sau încolțește.
De ce devin cartofii verzi?
Foarte multe persoane confundă culoarea verde cu toxina.
În realitate, verdele este dat de clorofilă, pigmentul care apare atunci când cartoful este expus la lumină.
Clorofila nu este toxică.
Însă apariția ei este un semnal important că și nivelul glicoalcaloizilor poate fi mai mare.
Cu alte cuvinte, partea verde nu este periculoasă deoarece este verde, ci pentru că în aceeași zonă se acumulează frecvent mai multă solanină.
Ce face solanina în organism?
Solanina este toxică pentru oameni atunci când este ingerată în cantități suficiente.
Ea poate irita tractul digestiv și poate afecta sistemul nervos.
În funcție de cantitatea consumată și de sensibilitatea fiecărei persoane, simptomele pot apărea în câteva ore.
Cele mai frecvente sunt:
- greață;
- vărsături;
- dureri abdominale;
- diaree;
- gust amar sau senzație de arsură în gură.
În intoxicațiile mai severe pot apărea:
- amețeli;
- dureri de cap;
- somnolență;
- confuzie;
- tulburări de vedere;
- slăbiciune musculară.
În cazuri rare, când sunt ingerate cantități foarte mari, intoxicația poate deveni gravă și necesită tratament de urgență.
Sunt suficiente câteva bucăți de cartof?
În cele mai multe situații, nu.
Majoritatea intoxicațiilor apar după consumul unor cartofi foarte degradați, puternic încolțiți sau intens înverziți.
Un cartof sănătos, care are doar unul sau doi muguri foarte mici și este ferm la atingere, nu reprezintă același risc.
Totuși, dacă încolțirea este avansată, iar cartoful este moale, zbârcit sau prezintă suprafețe verzi extinse, este recomandat să fie aruncat.
Copiii sunt mai sensibili
Greutatea corporală mai mică face ca cei mici să fie mai vulnerabili la efectele glicoalcaloizilor.
Din acest motiv, specialiștii recomandă evitarea folosirii cartofilor înverziți sau puternic încolțiți în alimentația copiilor.
Același lucru este valabil și pentru persoanele vârstnice sau pentru cele cu afecțiuni digestive severe.
Gătitul distruge toxina?
Din păcate, nu în totalitate.
Solanina este relativ rezistentă la temperaturile folosite în mod obișnuit în bucătărie.
Fierberea, coacerea sau gătirea la cuptor reduc doar într-o mică măsură concentrația acesteia.
Nici prăjirea nu elimină complet toxina.
Așadar, nu putem transforma un cartof foarte încolțit într-un aliment sigur doar prin preparare termică.
Este suficient să tai colții?
Depinde.
Dacă este vorba despre un cartof ferm, fără zone verzi și cu unul sau doi muguri mici, îndepărtarea colților și decojirea generoasă pot reduce semnificativ cantitatea de glicoalcaloizi, deoarece concentrația lor este cea mai mare imediat sub coajă și în jurul mugurilor.
Însă această soluție nu este recomandată atunci când:
- cartoful este foarte încolțit;
- este moale sau zbârcit;
- are multe zone verzi;
- are gust amar.
În aceste cazuri este mai sigur să fie aruncat.
De ce au gust amar?
Gustul amar este unul dintre semnele că nivelul glicoalcaloizilor este crescut.
Dacă observi acest gust după preparare, este recomandat să nu continui consumul.
Organismul are propriile mecanisme prin care încearcă să semnaleze prezența unor substanțe potențial toxice.
Cum păstrezi cartofii ca să nu încolțească?
Depozitarea corectă poate întârzia foarte mult acest proces.
Specialiștii recomandă:
- păstrarea cartofilor într-un loc răcoros, uscat și întunecos;
- evitarea expunerii la lumină;
- temperaturi de aproximativ 7-10°C;
- depozitarea în saci de hârtie, pânză sau lăzi bine aerisite;
- evitarea pungilor de plastic închise ermetic.
De asemenea, cartofii nu ar trebui depozitați lângă ceapă.
Ceapa eliberează gaze care accelerează procesul de încolțire și alterare.
Pot fi păstrați în frigider?
În general, nu este recomandat.
Temperaturile foarte scăzute transformă o parte din amidon în zaharuri.
Ulterior, când cartofii sunt prăjiți sau copți la temperaturi înalte, aceste zaharuri favorizează formarea unei cantități mai mari de acrilamidă, un compus care apare în alimentele bogate în amidon preparate la temperaturi ridicate și care este intens studiat pentru potențialele sale efecte asupra sănătății.
De aceea, cea mai bună variantă rămâne depozitarea într-un spațiu răcoros, dar nu în frigider.
Cum îți dai seama că un cartof trebuie aruncat?
Este mai sigur să nu îl consumi dacă:
- este puternic încolțit;
- are multe zone verzi;
- este moale sau zbârcit;
- prezintă pete de mucegai;
- are miros neplăcut;
- are gust amar după preparare.
În schimb, un cartof ferm, cu un mugure foarte mic și fără alte modificări poate fi, de regulă, utilizat după îndepărtarea mugurelui și decojirea generoasă.
Cartofii încolțiți nu sunt periculoși doar din cauza aspectului lor. În timpul încolțirii crește concentrația unor substanțe naturale numite glicoalcaloizi, în special solanina și chaconina, care pot provoca simptome digestive și neurologice atunci când sunt consumate în cantități mari.
Nu orice cartof cu un colț trebuie aruncat, însă este important să îi evaluăm cu atenție. Dacă este ferm, are doar câțiva muguri mici și nu prezintă zone verzi, poate fi folosit după curățare atentă. În schimb, cartofii puternic încolțiți, înverziți, moi sau cu gust amar ar trebui eliminați, deoarece prepararea termică nu distruge complet toxinele pe care le conțin.
Foto: Shutterstock
:format(webp):quality(100)/https%3A%2F%2Fwww.csid.ro%2Fwp-content%2Fuploads%2F2023%2F11%2Fbanner-whatsapp-csid.jpg "De ce cartofii încolțiți nu ar trebui consumați? Substanța toxică pe care mulți oameni o ignoră 2")