Ciorba de „bureți de oaie”, rețeta arhaică din Țara Loviștei. „E un preparat iute-acrișor, unic în lume”

În Țara Loviștei, zonă considerată un veritabil nucleu al tradițiilor pastorale românești, s-a păstrat o rețetă rară și puternic simbolică: ciorba de „bureți de oaie”. Preparatul, specific comunităților de ciobani, era legat direct de momentul tăierii animalului și avea valoare ritualică, un gest de ofrandă, dar și o formă de împărțire comunitară a hranei.

Rețeta a fost readusă în atenția publicului de gastronomul Radu Anton Roman, care o descria în volumul Poveștile bucătăriei românești drept un preparat „iute-acrișor, deosebit de consistent, unic în lume”. Denumirea de „bureți” face trimitere la textura specifică a măruntaielor fierte, care capătă un aspect spongios. În esență, este o mâncare a culturilor arhaice, o „pomană a oii”, în care nimic nu se risipea, iar fiecare parte a animalului era valorificată.

Citește și: Ce ciorbă să mănânci, în fiecare lună din an, potrivit experților în nutriție

Rețetă tradițională: cum să faci ciorbă de bureți de oaie

Ingrediente (pentru 6-8 porții):

• 1kg măruntaie de oaie (burtă, mațe bine curățate, splină, inimă, rinichi)
• 2-3 fire mari de praz
• 3-4 litri apă
• 300ml smântână grasă
• 1 rădăcină de hrean (5-6 cm), rasă fin
• 2-3 linguri oțet (după gust)
• 1-2 ardei iuți (proaspeți sau murați)
• sare, după gust

Pentru servire (opțional):

• pătrunjel verde tocat
• țuică tradițională

Mod de preparare:

Măruntaiele se spală temeinic în mai multe ape reci. Mațele trebuie întoarse și curățate foarte bine. Pentru igienizare suplimentară, se pot freca cu sare grunjoasă și oțet, apoi se clătesc din nou. Se pot opări 2-3 minute în apă clocotită, după care se scurg și se spală încă o dată.

Se taie toate măruntaiele în bucăți potrivite. Se pun într-o oală mare cu 3-4 litri de apă rece și se așază pe foc mediu. Pe măsură ce fierb, se îndepărtează spuma formată la suprafață. Se lasă la fiert aproximativ 60-90 de minute, până când organele sunt bine pătrunse și fragede.

Prazul se spală și se taie rondele. Se adaugă în oală după ce măruntaiele au fiert parțial. Se continuă fierberea încă 20-30 de minute.

Separat, într-un bol, se amestecă smântâna cu hreanul ras și oțetul. Pentru a preveni coagularea, se adaugă treptat 1-2 polonice de zeamă fierbinte din ciorbă peste amestec, omogenizând constant.

Compoziția astfel temperată se toarnă în oală, amestecând continuu.

Se adaugă sare după gust și ardeiul iute tocat sau întreg, în funcție de cât de picant se dorește preparatul. Se mai lasă să dea un clocot scurt (2-3 minute), apoi se oprește focul.

Ciorba se servește fierbinte, simplă sau presărată cu puțin pătrunjel verde. În tradiția pastorală, era însoțită de un păhărel de țuică, consumată în contextul comunitar al sacrificiului.

Foto: shutterstock