Piftia, unul dintre preparatele tradiționale nelipsite de pe mesele românilor, poate fi obținută fără adaos de gelatină, exclusiv din colagen natural, dacă sunt respectate câteva reguli esențiale. Chef Adi Hădean a explicat pentru Digi24.ro că alegerea corectă a oaselor și a cărnii, fierberea lentă sau sub presiune și dozarea atentă a condimentelor sunt elementele-cheie care garantează o piftie limpede, bine închegată și cu gust autentic.
Pe lângă deliciile tradiționale de sărbători, piftia rămâne un element central al mesei de Revelion, aducând savoare autentică și textură distinctivă bucătăriei românești.
Piftia pentru masa de Anul Nou
„Cele mai bune surse naturale de colagen pentru prepararea piftiei sunt ghearele de pui, tendoanele de vită (genunchiul, chiar și copita), picioarele de porc, precum și rasolul de vită. Utilizarea acestor ingrediente asigură în mod natural consistența specifică preparatului, eliminând necesitatea adăugării de gelatină. În condițiile în care sunt alese și combinate corect ingredientele, gelatina devine inutilă, piftia obținându-și textura fermă exclusiv din colagenul eliberat în timpul fierberii.”, a explicat pentru Digi24.ro Chef Adi Hădean
Rețetă pentru piftie
„Pentru obținerea unui kilogram de piftie, este necesară utilizarea a aproximativ două kilograme de oase cu tendon, care se spală temeinic, în repetate rânduri, până la curățarea completă. Acestea se așază apoi la fiert într-un vas încăpător, în aproximativ cinci litri de apă rece, astfel încât lichidul să acopere integral ingredientele.
Compoziția se completează cu boabe de piper, foi de dafin, doi morcovi tăiați în cubulețe, o cantitate redusă de țelină și păstârnac, o jumătate de ceapă și câțiva căței de usturoi. Pe parcursul fierberii, nu se mai completează cu apă, pentru a evita diluarea colagenului extras natural.
În ceea ce privește asezonarea, sarea se utilizează cu moderație în timpul fierberii. Se adaugă boabe de piper pentru aromă, însă nu se suplimentează cantitatea de sare, având în vedere că lichidul scade semnificativ pe parcursul fierberii, ceea ce duce la o concentrare naturală a gustului.
Este esențial ca fierberea să se facă la foc mic, fără clocote puternice, pentru a permite extragerea treptată și eficientă a colagenului din oase. Respectarea acestui proces este decisivă pentru obținerea unei zeme care se va închega corespunzător.
Timpul de fierbere recomandat este de aproximativ trei până la patru ore, interval în care compoziția trebuie să scadă considerabil. La final, din cantitatea inițială de apă utilizată, ar trebui să rămână aproximativ un litru de lichid concentrat, baza unei piftii reușite.
Pe parcursul fierberii, impuritățile care se ridică la suprafață se îndepărtează ori de câte ori este necesar, iar surplusul de grăsime format poate fi, de asemenea, eliminat.
Ca regulă de bază în prepararea piftiei, carnea trebuie să fie foarte bine gătită/fiartă. După finalizarea procesului de fierbere, zeama rezultată se strecoară, fie printr-o sită fină, fie prin tifon, pentru a obține un lichid limpede, care se toarnă în vasele destinate servirii piftiei. Ulterior, se adaugă bucăți din carnea bine fiartă, desprinsă de pe oase. Vasele se lasă apoi la rece, până când compoziția se încheagă complet, rezultând o piftie cu textură fermă și clară.”, a transmis Adi Hădean
Rețetă pentru piftie la oala sub presiune
„O variantă rapidă de preparare a piftiei presupune utilizarea a 1,5-2 kilograme de oase cu carne, peste care se adaugă apă în cantitate suficientă cât să acopere ingredientele. Compoziția se completează cu legume tăiate în bucăți mai mici – morcov, țelină, o rădăcină mică de pătrunjel, jumătate de ceapă și câțiva căței de usturoi – după care toate ingredientele se introduc într-o oală sub presiune.
Timpul de gătire este de aproximativ o oră și jumătate, interval în care se obține o zeamă concentrată și aromată, specifică piftiei. La final, lichidul se strecoară, se toarnă peste carnea fiartă, iar preparatul se lasă la rece până când se încheagă complet.”, a adăugat Chef Hădean
