Puțini știu însă că celebra merdenea nu își are originile în România. Rețeta are o poveste legată de influențele culinare ale Balcanilor. Până și numele preparatului ascunde o istorie interesantă.
De unde provine, de fapt, merdeneaua
Merdeneaua pe care o cunoaștem astăzi în România face parte dintr-o familie mai largă de produse din foi de aluat, cu umpluturi de brânză sau carne, răspândite în spațiul otoman și în Balcani. Originea exactă a rețetei nu poate fi atribuită unui singur loc sau unei persoane, însă preparatul este legat de tradiția culinară otomană și de vasta familie a plăcintelor cu foi răspândite în sud-estul Europei. Rețetele de acest tip au circulat timp de secole între Anatolia, Balcani și teritoriile aflate sub influența Imperiului Otoman.
Merdeneaua românească face parte dintr-o tradiție de patiserie cu rădăcini otomane și balcanice, care a fost preluată și adaptată în spațiul românesc. Produsele din foi de aluat umplute cu brânză sau carne sunt caracteristice unei zone culinare foarte largi, în care se regăsesc numeroase variante de börek și plăcinte.
De unde vine numele de „merdenea”
Un indiciu important privind originea preparatului se găsește chiar în numele „merdenea”. DEX-ul consemnează „merdenea” ca produs de patiserie făcut din foi de plăcintă umplute cu brânză sau carne și indică drept etimologie turcescul „merdane”. Interesant este că „merdenea” a avut în română și un sens mai vechi: vergea pentru întins foile de plăcintă, sens consemnat în zona fostului județ Teleorman.
Turcescul „merdane” înseamnă „sucitor” sau unealtă cilindrică folosită pentru întinderea aluatului. Într-un studiu despre împrumuturile din turca otomană, termenul merdane este explicat prin persanul „wardāna/wardana”, cu sensul de „rolling pin”, adică sucitor.
Așadar, există o legătură directă între unealta folosită pentru întinderea foilor și denumirea preparatului. În România, acest cuvânt a ajuns să desemneze nu doar sucitorul, ci și plăcinta făcută din foile întinse cu ajutorul lui.
În ceea ce privește România, merdeneaua a devenit în timp un produs specific patiseriilor și a fost adaptată gusturilor locale. Surse despre istoria preparatului indică Dobrogea drept una dintre zonele prin care influențele culinare turcești au pătruns în spațiul românesc, înainte ca merdeneaua să se răspândească în alte regiuni ale țării.
Merdeneaua nu este o invenție românească în sensul strict al cuvântului, dar nici nu poate fi atribuită cu certitudine unui „inventator” sau unei singure regiuni din Turcia. Este rezultatul unei tradiții culinare vechi, în care rețetele de plăcinte cu foi au circulat între Imperiul Otoman, Anatolia și Balcani, fiind ulterior adaptate în țările din sud-estul Europei.
Lingvistul Vladimir Drimba, într-un studiu publicat de Biblioteca Centrală Universitară din Iași, propune ca punct de plecare sintagma turcească „merdane böreği”, adică un tip de börek preparat cu ajutorul merdane-ului, „vergeaua” sau sucitorul folosit la întinderea aluatului. Prin eliminarea cuvântului böreği, ar fi rămas merdane, devenit ulterior „merdenea” în română.
Din ce se face merdeneaua tradițională
Merdeneaua tradițională este făcută, în esență, dintr-un aluat foarte simplu, întins în foi subțiri și uns cu grăsime, apoi împăturit pentru a obține textura stratificată. Umplutura clasică este brânza sărată, de obicei telemea sau un amestec de brânzeturi.
Astăzi, merdeneaua se găsește într-o varietate mult mai mare de forme și umpluturi decât varianta clasică, iar fiecare patiserie poate avea propria rețetă. Cea mai cunoscută rămâne merdeneaua cu brânză. Este varianta care a devenit emblematică pentru patiseriile din România și este consumată atât la micul dejun, cât și ca gustare.
O altă variantă întâlnită este merdeneaua cu carne, umplută cu carne tocată, cel mai adesea de vită, porc sau un amestec, la care se pot adăuga ceapă și diverse condimente. În aceeași categorie a variantelor sărate intră merdeneaua cu spanac și brânză, cu praz și brânză sau cu ciuperci. În funcție de rețetă, umplutura poate fi îmbogățită cu verdețuri precum mărar, pătrunjel sau ceapă verde.
Varianta de merdenea în alte țări
Börek este o familie de preparate din bucătăria turcească și din gastronomiile fostului Imperiu Otoman, realizate din foi subțiri de aluat, umplute și apoi coapte sau prăjite. Este unul dintre cele mai răspândite tipuri de plăcintă din Turcia și din Balcani.
Umpluturile diferă foarte mult de la o regiune la alta. Pot fi brânză, carne tocată, spanac, cartofi, praz sau alte legume. Börek-ul poate avea forme diferite. Rulou, spirală, triunghi, pachețel sau plăcintă mare, tăiată în bucăți.
Există ipoteza etimologică potrivit căreia „merdenea” ar proveni din sintagma turcească „merdane böreği”, denumirea unui tip de börek preparat cu ajutorul merdane-ului, vergeaua folosită pentru întinderea aluatului.
În aceeași familie gastronomică cu merdeneaua pot fi regăsite preparate precum börek-ul turcesc, banitsa bulgărească sau tiropita grecească.
Merdeneaua în România. De la preparat îndrăgit de generații, la o dezbatere națională
În București, Patiseria Amzei este unul dintre locurile cunoscute pentru acest produs, iar recent merdeneaua a ajuns din nou în centrul atenției, de această dată în urma unei dispute online despre unt și margarină.
Controversa a pornit de la un videoclip publicat de restaurantul „Mița Biciclista”, în care era făcută o comparație între produsele de patiserie preparate cu unt și merdeneaua cu margarină. Mesajul a stârnit numeroase reacții, iar sute de bucureșteni au mers la Patiseria Amzei pentru a susține celebra merdenea sau, pur și simplu, pentru a o încerca pentru prima dată. Rețelele sociale s-au umplut de fotografii și filmulețe, iar dezbaterea a atras inclusiv persoane publice și influenceri. Ulterior, restaurantul și Edmond Niculușcă, protagonistul videoclipului, și-au prezentat scuzele.
În acest context, diferențele dintre cele două ingrediente au revenit în discuție. Untul este un produs lactat, obținut prin baterea smântânii până când grăsimea se separă de zară. Este apreciat pentru aroma sa și este folosit în patiserie, cofetărie, sosuri și numeroase preparate culinare.
Margarina, în schimb, este produsă în principal din uleiuri și grăsimi vegetale, alături de apă și alte ingrediente, în funcție de sortiment. Poate fi utilizată în aluaturi, biscuiți, prăjituri, creme sau ca produs tartinabil. Un avantaj important este prețul. În general, margarina este mai ieftină decât untul.