Perioada considerată potrivită pentru a pune varza la murat pentru iarnă este, de regulă, sfârșitul lunii octombrie și începutul lunii noiembrie. Dacă vrei ca varza să fie bine murată până la Crăciun, o poți pune în butoi după 26 octombrie sau în primele zile ale lunii noiembrie.
Momentul ales este important pentru ca procesul de fermentare să se desfășoare corect. Dacă varza este pusă prea devreme, există riscul să fermenteze excesiv, să devină prea moale, foarte acră sau să capete un miros neplăcut. În plus, dacă nu este păstrată în condiții corespunzătoare, se poate altera.
Pe de altă parte, dacă este pusă prea târziu, este posibil să nu aibă suficient timp să fermenteze până în perioada sărbătorilor. În acest caz, în luna decembrie frunzele pot rămâne tari, iar gustul nu va fi suficient de acru.
Cum îți dai seama că varza este bine murată
Unul dintre primele semne că varza este gata îl reprezintă textura frunzelor. Acestea trebuie să fie fragede, moi și zemoase, iar mirosul să fie plăcut și specific verzei murate.
Dacă frunzele sunt încă tari, chiar dacă au început să capete mirosul caracteristic murăturilor, înseamnă că fermentarea nu s-a încheiat și trebuie lăsată să continue.
Și alegerea căpățânilor este importantă. Pentru murat sunt recomandate verzele de dimensiune medie, tari și bine îndesate, cu frunze fine și un cotor cât mai puțin proeminent.
Este bine să fie evitate verzele moi, cu frunze ofilite sau crăpate, deoarece acestea pot influența negativ calitatea finală a murăturii.
Rețetă de varză murată în butoi
Pentru aproximativ 20 de verze cu frunză subțire sunt necesare opt legături de cimbru uscat, 15 crenguțe de mărar uscat, una-două mâini de piper boabe și aproximativ 1,5 kilograme de sare.
Se mai pot adăuga câteva boabe de porumb, boabe de muștar, o bucată de hrean și câteva mere sau gutui.
Verzele se scobesc în zona cotorului, iar în locul rămas se pune puțină sare. Pe fundul butoiului se așază o parte dintre condimente, după care căpățânile se introduc una câte una și se îndeasă cât mai bine.
Restul condimentelor și al sării se distribuie printre verze, astfel încât să ajungă cât mai uniform. La final se toarnă apă până când verzele sunt acoperite.
După două-trei zile, căpățânile se vor mai lăsa, iar în butoi pot fi adăugate și verzele care nu au încăput inițial.
Când la suprafață începe să apară spumă, procesul de fermentare este în desfășurare. Din acel moment începe și pritocirea, adică aerarea saramurii cu ajutorul unui furtun.
Pritocirea se repetă aproximativ la fiecare trei zile, timp de până la trei săptămâni.